Cotal-France, l'Amérique Latine des professionnels du tourisme | Accéder à la version en ligne

Cotal France
cacao Colombie
    Rémi Vénitien

Chers amis,
On s'émerveille chaque année de voir bourgeonner les arbres, de voir nos rues et nos jardins en fleurs, et de se rappeler à quel point le printemps est synonyme de douceur.
Au summum de la douceur, les enfants (et même parfois les grands) attendent avec de grands yeux et l'estomac en émoi, le coup d'envoi pour partir à la chasse aux œufs.
Dans cette atmosphère ludique et gourmande, COTAL France propose un détour incontournable, une échappée chocolatée en Amérique Latine pour célébrer Pâques, s'enrichir d'informations utiles et nourrir le besoin d'évasion et de connaissances qui nous anime à tout âge.
Le cacao est présent partout sur le continent latino-américain, du Mexique au Pérou en passant par le Costa Rica, ou encore le Brésil... Il est un thème de voyage à lui seul. Les mystères de son origine, les secrets de ses plantations, les associations originales avec d'autres produits locaux lors de la confection du chocolat sont autant de fenêtres ouvertes sur des communautés, des territoires, des destinées, sans oublier les bienfaits de sa consommation lorsqu'il est de qualité. L'Amérique Latine, berceau du cacao invite à s'informer et à s'améliorer pas à pas en ce qui concerne le tourisme et la consommation éco responsable. On dit souvent qu'il faut allier l'utile à l'agréable, le chocolat est parfait pour cela.
Le cacao latino-américain inspire les pâtissiers et pas seulement, nous espérons qu'il ravivera votre créativité, qu'il vous donnera l'énergie nécessaire et l'inspiration dans vos activités, pour la création de circuits par exemple. Vous n'imaginez pas tout ce qu'on peut réaliser avec notre passion pour l'Amérique Latine, une pointe d'imagination, et une bonne dose de chocolat !

Pour toute l'équipe COTAL France

Rémi VENITIEN, Président

J'adhère à la Cotal





Peru

Cusco fait face au coronavirus et vise à réactiver le tourisme...

... avec le Machu Picchu comme destination durable
À Cusco, foyer du Machu Picchu et une des plus prisées destinations au monde pour 2021 d'après Tripadvisor, les protocoles de sécurité sont en place depuis plusieurs mois pour faire face à la réactivation touristique qui se fera progressivement et grâce à un travail conjoint du gouvernement péruvien et du secteur privé. Aujourd'hui, Cusco, la Vallée Sacrée et le Machu Picchu bénéficient du label «Safe Travel», qui garantit la sécurité de l'attraction touristique, avec l'initiative Machu Picchu Neutre en carbone ainsi que des protocoles de sécurité stricts en vigueur dans les sites archéologiques, la grande majorité des hôtels, les musées et les services d'opérations touristiques.
Condor Des plages de rêve désertes...
...facilitant la distanciation sociale le rythme caribéen envoutant et beaucoup de vitamine D seraient sans doute bienvenue ?
Condor propose actuellement des vols directs de Francfort en Allemagne vers Varadero à Cuba ainsi que des vols vers Punta Cana ( 4 fois par semaine), vers Puerto Plata et Saint-Domingue (un vol par semaine) et vers les Maldives (2 fois par semaine). Afin d'assurer la protection des clients, un certain nombre de mesures sont mises en place. » Des connections sont possibles aussi au départ de Paris CDG, Lyon, Marseille, Nice et Toulouse vers Francfort avec Lufthansa. Réservez en GDS (code DE)

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Le cacao, véritable or noir d'Amérique latine
par Marie Houssiaux, Rédactrice – spécialiste en communication éditoriale


Du Mexique à la Bolivie mûrissent les meilleures fèves du monde

« Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable », écrivait François de La Rochefoucauld au 17e siècle. Ça n'est pas en Amérique latine, berceau du cacao, que l'on viendra contredire l'homme de lettres français : s'il n'a plus le monopole de sa production, assurée à plus de 50 % par l'Afrique et l'Asie, le continent abrite aujourd'hui encore les variétés de fèves les plus recherchées du monde, pour la plus grande fierté des cultivateurs et le plus grand bonheur des dégustateurs. Voyage cacaoté au pays de la qualité, de la durabilité et de la gourmandise…  

 

Une production de plus en plus qualitative

Loin de chercher à égaler les mastodontes africains et indonésiens, le Brésil, premier producteur de cacao en Amérique latine, a même opéré un véritable tournant qualitatif en favorisant peu à peu le développement d'un chocolat haut de gamme. Au sud de l'État de Bahia, où les terres servaient essentiellement à la production de cacao commun destiné à l'industrie chocolatière, l'obtention en 2018 d'une appellation géographique protégée « Sud de Bahia » a ainsi contribué à dynamiser la filière du cacao brésilien, réorientant de nombreuses cultures du modèle intensif vers une production plus vertueuse. Dans la région, certains petits paysans sans terre se sont même mis au bio, regroupant pour certains leurs activités dans des fermes coopératives qui leur assurent à la fois de meilleurs revenus et un produit plus fin.  

L'entreprise locale Mendoá Chocolates, qui a intégré le classement des 50 meilleurs chocolats du monde lors du salon du chocolat de Paris en 2015, illustre cette montée en gamme. Elle aussi fait d'ailleurs le pari du bio, avec un chocolat noir à 76 % dont « la richesse de nuances submerge le palais ». Soucieux de témoigner de cet engagement en faveur d'une production plus durable, le youtubeur Hervé Palmieri a partagé sur sa chaîne Hervé Cuisine (qui compte plus d'un million d'abonnés et 130 millions de vues cumulées) sa visite d'une plantation aux pratiques respectueuses, la ferme Fazenda Leolinda, déjà récompensée à deux reprises par le prix « Cocoa of excellence ». De quoi tout comprendre à la culture de la fève, mais aussi mettre en lumière, à travers un exemple particulièrement réussi, les efforts de traçabilité entrepris par les producteurs brésiliens.

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© Everjean sur FlickR – « Chocolate Tour au Costa Rica »

Communautés indigènes et cacao équitable

Autre référence du cacao en Amérique latine, l'Équateur abrite une variété de cacaoyer de grande qualité qu'on ne retrouve nulle part ailleurs, le Cacao Nacional, dont les fèves recèlent des saveurs uniques. Le pays a d'ailleurs fait de ses plantations, dont certaines très réputées, un argument touristique. À Guayaquil, dont la région compte de nombreuses fincas, l'hacienda cacaotière de San Juan a ainsi été convertie en Musée du Cacao et du Chocolat. La ville de Vinces, plus au nord, est elle aussi au cœur d'une zone cacaotière où s'épanouit la plus célèbre variété de cacao équatorien, arriba nacional, réputée pour son goût floral. À Quito, le chocolatier Pacari – qui a développé sa Ruta del Cacao – fabrique de délicieuses tablettes certifiées bio à partir d'ingrédients locaux comme la rose des Andes ou le sel de Cuzco.  

Le Guatemala a depuis longtemps fait le pari de la qualité. On retrouve d'ailleurs ses chocolats en bonne place parmi les gammes de produits équitables, qui garantissent notamment une juste rémunération aux cultivateurs. Parmi eux, plusieurs familles indigènes ouvrent leurs portes aux voyageurs le temps d'une immersion au plus près de la récolte et de la transformation des précieuses fèves, qui donnent naissance à un chocolat artisanal d'une grande qualité. Le Choco Museo d'Antigua propose de découvrir cette filière sous un angle à la fois pédagogique et ludique, en proposant cours et ateliers dans une ambiance sympathique. Au Nicaragua, la Coopérative Flor de Pancasán, née en 2006 à l'initiative de communautés locales du Matagalpa productrices de cacao, de café et de miel, a vu son cacao, récolté auprès de 350 petits producteurs, figurer par les 50 références récompensées au Salon du chocolat de Paris en 2019. Une vraie reconnaissance pour les fèves guatemaltèques et le savoir-faire des hommes et des femmes qui perpétuent leur culture !  

 

cacao

© Pierre Hermé Paris – La bûche « Fleur de Cassis », Noël 2020

Au Belize aussi, les petits producteurs mutualisent leurs forces. La structure Maya Mountain Cacao est un bel exemple de démarche durable et transparente, qui impacte positivement les communautés locales tout en valorisant le chocolat national. Le label « Cocoa of Excellence » a d'ailleurs été attribué en 2019 à sa savoureuse production. Le chef pâtissier Pierre Hermé a quant à lui craqué pour le chocolat de la plantation Xibun, dans le district de Cayo, dont le parfum de cacao très pur est rehaussé de notes acidulées de fruits rouges. On le retrouve dans le grand cru de la Maison Pierre Hermé Paris, le Pure Origine Belize, et jusque dans la coque en chocolat de la bûche signature qu'elle a créée pour ce Noël 2020, « Fleur de cassis ». Miam !  

 

Le cacao latino-américain inspire les pâtissiers

En 2013, le même Pierre Hermé révélait également être un inconditionnel de la variété vénézuélienne « porcelana » issue de la plantation El Pedregal, pour « son équilibre entre l'amertume et les notes profondes de tabac ». Le porcelana a les faveurs d'une autre maison prestigieuse, la Manufacture Alain Ducasse. Son directeur Nicolas Berger le place en effet à la première place de son classement personnel : « Fin, délicat, long en bouche, le porcelana, c'est le goût parfait du chocolat ». Le même Nicolas Berger place un autre cacao vénézuélien en 2e position, le « chuao », parfois surnommé « le Romanée-Conti des chocolats », et que le journal québécois La Presse présente comme le meilleur au monde. Mais il se mérite : pour accéder au petit village de Chuao, dans la vallée de l'Aragua au nord du pays, trois jours de marche à travers la jungle sont nécessaires. Il faut dire que les forêts sauvages d'Amérique latine offrent des conditions exceptionnelles pour la culture des fèves, comme en attestent l'excellent cacao tribal, équitable et 100 % bio, produit dans la jungle ombragée de Bocas del Toro, sur la côte Caraïbe du Panama, ou le très rare cacao sauvage récolté par les populations indigènes du nord de la Bolivie, deux autres pays dont le chocolat vaut le détour.  

Dans son classement des crus de cacao, Nicolas Berger de la Manufacture du chocolat Alain Ducasse, met les fèves classiques du Pérou à la 3e place : « Issues de la variété trinitario, elles donnent un chocolat aux notes fruitées et madérisées ». Mais il n'est pas le seul spécialiste à plébisciter le cacao péruvien. Ainsi le pâtissier Cédric Grolet expliquait-il, il y a quelques années dans une interview, travailler avec une fève du Pérou dont il admet l'amertume autant qu'il l'adore. Impossible d'évoquer le chocolat latino-américain sans parler également du Mexique, dont les forêts du Chiapas et du Tabasco recèlent des crus d'exception à la réputation internationale. La longue histoire qui unit le pays au cacao est d'ailleurs largement évoquée dans le cadre du « Chocotour » proposé par l'Hacienda La Luz, à Comalcalco. C'est autour de ce « musée vivant du cacao » que la chocolaterie Wolter, la plus primée du pays, fait pousser les fèves qui servent à ses créations gourmandes.  

Autre référence en matière de cacao, le Costa Rica a opté pour une production raisonnée et qualitative. Le tourisme rural et communautaire y est un moyen original d'en savoir plus sur le chocolat, en échangeant sur sa culture et les traditions agricoles locales avec les familles impliquées dans la filière. Un itinéraire « chocolat & aventure » est en outre proposé aux voyageurs, qui peuvent aller à la rencontre des communautés indigènes de la côte caraïbe, où se concentrent la majorité des plantations. Certaines d'entre elles, gérées par les Bribri, peuvent ainsi se visiter après 1h30 de pirogue sur la rivière Yorkin. Dans la localité de Monteverde, un Chocolate Tour retrace pour les visiteurs le processus de fabrication du chocolat, et s'achève avec la confection de truffes artisanales. Dans la vallée de Sarapiquí, des balades sur ce thème sont aussi organisées au milieu d'une végétation luxuriante, entre singes et perroquets. Le décor rêvé pour percer les secrets du cacao…  

On produit aussi du cacao dans les îles, et la République Dominicaine compte bien le faire savoir ! Ses collines fertiles abritent en effet de vastes plantations dont plusieurs se visitent. La chocolaterie Chocal, à Puerto Plata, a imaginé une excursion d'une demi-journée pour tout savoir sur le cacao dominicain. Le Guananico Cacao Trail permet quant à lui d'arpenter les champs de cacao avant une série de dégustations très instructives. Les plus gourmands (ou les plus curieux) peuvent poursuivre leur initiation au parc national El Choco, dont plusieurs sentiers de randonnée sillonnent parmi les cacaotiers, au Chocomuseo de Punta Cana, entre visite guidée et atelier pratique, ou encore avec la Kah-Kow Expérience, à Santo Domingo, qui s'appuie sur le multimédia pour fournir aux visiteurs des explications détaillées. De quoi devenir incollable sur le sujet !  

 

cacao

© Dominican Republic Ministry of Tourism

Amérique latine : le cacao en son berceau

« L'origine du cacao est longtemps restée une énigme », expliquait la spécialiste du chocolat Valentine Tibère dans les colonnes de L'Express en 2006. Dans un journal de voyage, Christophe Colomb raconte sa propre découverte du chocolat le 30 juillet 1502, lors de sa quatrième expédition dans le Nouveau Monde. Les habitants de l'île de Guanaja, au large du Honduras actuel, lui offrent une étrange boisson, amère et piquante, préparée à partir d'une graine qui semble alors tenir une place prépondérante dans la vie de la population au point d'être utilisée comme monnaie. Quelques années plus tard à Tenochtitlan (la future Mexico), lors de la conquête de l'Empire aztèque en 1519, Hernán Cortés est « initié par l'empereur Moctezuma II aux délices du xocoatl, un breuvage à base de fèves de cacao aromatisé à la vanille, aux fleurs, aux graines de roucou, au poivre ou encore aux champignons hallucinogènes », raconte celle qui a consacré plusieurs ouvrages au sujet.  

« Cinq années après cette dégustation historique, Cortés expédia une première cargaison de fèves de cacao à l'empereur Charles Quint, instantanément séduit par cette boisson qui, plus tard, fascinera la cour de Louis XIV. Mais c'est seulement au début du XXIe siècle (…) que les recherches génétiques (…) ont permis de comprendre que toutes les variétés anciennes de cacao - criollo, forastero, nacional ecuatoriano - étaient originaires d'une seule et même « pépinière », située dans les régions chaudes et humides des bassins de l'Orénoque et de l'Amazone » précise Valentine Tibère. « La diffusion du cacaoyer se serait faite à partir d'un « berceau botanique » qui s'étendait au pied des Andes, dans le cours supérieur de l'Amazone, et d'où se seraient différenciées, grâce à l'intervention des hommes, les variétés cultivées actuelles, en particulier les forasteros dans l'aire vénézuélo-guyanaise et les criollos dans la Méso-Amérique », confirme déjà le géographe et botaniste Alain Huetz de Lemps en 1992 dans Les Cahiers d'Outre-Mer.[1]   C'est donc au Mexique ainsi que dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazonie, où poussent alors l'essentiel des cacaoyers, que les Mayas découvrent les fèves de cacao plus de 2000 ans avant J.-C. Pour eux, le cacaoyer est une plante divine, que toutes les civilisations d'Amérique du Sud, des Aztèques aux Toltèques, vont elles aussi porter aux nues et associer à des moments importants – pour ne pas dire sacrés – de l'existence. Rapidement, les Mayas découvrent au cacao des propriétés anti-inflammatoires. Mais la « nourriture des dieux » est aussi un formidable antioxydant grâce à ses polyphénols, dont on sait aujourd'hui qu'ils piègent les radicaux libres, ralentissent le vieillissement des cellules et réduisent les risques de cancer ou de maladie cardio-vasculaire. Si l'on ajoute à cela les saveurs gourmandes que révèlent les fèves une fois transformées en chocolat, alors le cacao avait toutes les raisons de traverser les époques et de conquérir la planète !  

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Découverte émerveillée des différents processus de production et de transformation, rencontres inoubliables avec les communautés indigènes, plongée historique au cœur du monde maya mais aussi dégustations des plus grands crus… Des forêts du Chiapas aux rives de l'Amazonie, le cacao invite les voyageurs à des expériences uniques à travers toute l'Amérique latine. Un continent dont il est un véritable emblème, à la fois témoin d'un riche passé, symbole des enjeux présents et inspirateur d'un futur toujours plus responsable.

[1] « Le cacao, richesse des pays pauvres », in Les Cahiers d'Outre-Mer, Année 1992

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