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Cotal France
comida callejera
    Rémi Vénitien

Chers amis,
La progression des étapes de réouverture des commerces et des frontières nous met en joie. C’est avec les papilles et le cœur en fête que l’équipe de la Cotal partage ce mois-ci un article spécial comida callejera, qui invite à la gourmandise, au dépaysement et à la convivialité.

L’Amérique latine et les Caraïbes regorgent de produits typiques et de recettes traditionnelles surprenantes. La gastronomie locale en dit beaucoup sur les destinations et dans cette région, les spécialités culinaires se dégustent à toute heure, à chaque coin de rue, là où on ne les attend pas. Elles sont élaborées avec un savoir-faire unique et de l’inventivité pour éveiller les sens en toute simplicité.

La comida callejera représente une part importante de l’identité culturelle des pays latino-américains et invite au partage. Il s’agit d’un véritable art de vivre qui ravit les visiteurs en quête de surprises et de nouvelles saveurs. Déguster un plat typique dans la rue représente une expérience touristique à part entière, c’est une fenêtre ouverte sur le quotidien des locaux et une façon délicieuse de se confronter à l’inconnu et à l’originalité.

Parfois, à Buenos Aires, à Santiago, ou au cœur de Mexico, en faisant un détour pour découvrir les spécialités d’un stand de comida callejera dont on perçoit au loin la décoration colorée et les effluves de viande grillée, on s’avance sans le savoir vers d’autres rues à emprunter, des monuments à visiter, ou des œuvres de graffeurs passionnés, dispersées ça et là, sur les murs des villes latino-américaines. Si la modernité s’y est installée, la comida callejera et l’art de rue ne sont pas sans rappeler la force de l’authenticité et la richesse des racines africaines, indigènes, espagnoles.

A travers cet article, Cotal France vous transmet ses encouragements et une bonne dose de créativité pour inviter le monde à voyager, à expérimenter, à oser. Laissons-nous porter par les parfums et les idées alléchantes et audacieuses !

Pour toute l'équipe COTAL France
Rémi VENITIEN, Président

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Croisières d'expédition en Patagonie

Découvrez les glaciers, les manchots de Magellan, les paysages intacts et vierges de la Terre de Feu et du mythique Cap Horn à bord de navires confortables de taille humaine et service tout compris! Pour célébrer la reprise de la navigation après une longue pause imposée par le COVID-19, des évènements musicaux et des voyages dédiés à la photographie seront organisés au long de la saison. Plus d'informations et nos nouvelles conditions de réservation et d'annulations sur www.australis.com.
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Le Belize, joyau de l'Amérique Centrale
Tout petit soit-il, le Belize possède la plus grande formation corallienne de l'hémisphère Nord ! Un séjour au Belize promet la découverte de quelques-uns des plus beaux sites de plongée au monde, parmi lesquels le célèbre « blue hole ». 300km de côtes, une multitude d'atolls, d'îles et d'îlots se dressent dans une eau turquoise, qui offre l'une des plus belle visibilité au monde. Le pays dévoile également 15 sites archéologiques, témoins de l'héritage maya. https://www.travelbelize.org/fr

Natura-Cabana_Seleccion Au cœur des trésors & richesses insoupconnées de la République Dominicaine...
Mint Hotels & Residences propose des petites adresses résolument connectées avec la Nature !...Embarquement immédiat pour Natura Cabana Boutique Hotel & Spa, lodge écologique de grand charme niché en bord de mer, à Perla Marina entre Sosua et Cabarete. La nature est l'essence même de son concept. 13 bungalows avec terrasse en pierre de corail et chaume, de 1 à 3 chambres , 2 restaurants, un espace yoga et méditation, un Spa offrant des soins bios, une piscine, un jardin organique composent les services de ce petit paradis tropical qui est L' adresse parfaite pour un séjour sous le signe du bien être et relaxation et parfaitement adapté pour les familles ! Sur place et à proximité, les activités et découvertes sont innombrables : surf, équitation, kite surf, catamaran, golf de Playa Dorada, VTT, kayak de rivière, paddle board, Zip aventure, ateliers yoga & surf…
http://www.naturacabana.com/content/
https://www.facebook.com/naturacabana
Escapades urbaines : De savoureuses expériences autour de la « comida callejera »
par Marie Houssiaux, Rédactrice – spécialiste en communication éditoriale


Si l'offre en matière de street food reste limitée en France, où on l'associe souvent au repas bâclé ou à la malbouffe, l'Amérique latine a érigé cette façon de manger sur le pouce en véritable art de vivre. Pour les voyageurs, ces spécialités simples à préparer et rapides à manger sont même des expériences incontournables, indissociables de la gastronomie et de la culture locales.  

 

comida callejera

 

Qu'on leur préfère les plages désertes ou la campagne authentique, les grandes villes sont des passages obligés pour la plupart des touristes, souvent contraints d'y atterrir, d'y décoller ou d'y transiter entre deux excursions. Les bouder serait une erreur tant ces escapades urbaines permettent de s'imprégner en quelques heures ou quelques jours de la culture d'un pays, dont elles offrent bien souvent un vrai concentré. Il y a les musées, bien sûr, les contemplations architecturales et artistiques ou encore les monuments historiques, précieux témoins du passé. Mais il y a aussi la gastronomie, dont la découverte ne passe pas forcément par un repas assis à la table d'un restaurant. La comida callejera est omniprésente en Amérique latine, où chaque pays a ses spécialités souvent déclinées au gré des régions et de leurs terroirs. Certaines ont depuis longtemps dépassé leurs frontières natales pour se retrouver consommées dans tout le continent voire au-delà, à l'image de la célèbre empanada argentine ou du ceviche péruvien, que l'on ne présente plus aux gastronomes. D'autres sont restées très ancrées dans leur territoire, dont elles sont un savoureux témoignage culinaire. À défaut de l'ouvrage (en plusieurs tomes) qu'elle mériterait qu'on y consacre, voilà déjà un avant-goût de ce que la cuisine de rue latino-américaine offre d'expériences aux visiteurs. Et si cette sélection n'est pas plus objective qu'elle n'est exhaustive, une chose est sûre : elle préfigure de belles émotions gustatives…

 

Un açaí le long de Copacabana après une session « sport »

comida callejeraRunning, vélo, musculation, volley, beach soccer… En arrivant à Rio de Janeiro pour la première fois, on est généralement épaté par l'engouement de ses habitants pour la pratique sportive, et ce dès les premières lueurs du jour. Cette passion n'est visiblement pas incompatible avec la gourmandise à en croire le nombre de kiosques, de stands et de vendeurs ambulants qui se concentrent le long des plages les plus célèbres de la ville, comme à Copacabana ou Ipanema, pour vendre leurs spécialités aux passants. Le choix est varié pour qui a une petite ou une grande faim après sa session sport : le churrasquinho (ou « petite grillade ») qui se décline en une grande variété de brochettes de viande, les tapiocas, crêpes à base de farine de tapioca fourrées avec toutes sortes de choses – dont la viande séchée qui figure parmi les ingrédients de base de la feijoada, ou le Nutella pour les versions sucrées –, les spécialités du Nordeste comme l'acarajé, un beignet de pâte de haricot frit dans l'huile de palme et fourré avec des crevettes séchées et de la purée de gombo… Mais à Rio, l'Açaí est peut-être la plus incontournable des options, qu'on l'achète à un vendeur de rue ou dans une lanchonete (snack-bar local). À mi-chemin entre le smoothie et le sorbet, il s'agit d'une gourmandise sucrée dégustée très fraîche et qui a pour base la baie d'açaí, fruit du palmier pinot à laquelle on prête de nombreuses vertus. Elle est mélangée à du sirop de guarana et dégustée nature ou complétée selon les goûts de chacun avec des fruits (bananes, mangues, fraises) ou encore des céréales. Quasiment inconnue il y a une vingtaine d'années, cette spécialité que l'on peut donc choisir en version « healthy » ou plus copieuse a connu un succès fulgurant, jusqu'à devenir aujourd'hui indissociable de la vie carioca.

 

Un choripán à Buenos Aires avant un match de football

La street food latino-américaine est à ce point importante et variée que le réalisateur américain David Gelb a décidé en 2020 d'y consacrer une série documentaire, diffusée sur Netflix. Dans l'épisode consacré à Buenos Aires, il donne notamment la parole à Rubén Batalla, qui a fait du choripán, premier plat de rue apparu en Argentine, sa spécialité. Il vend ce sandwich à la composition simple mais immuable (une saucisse de porc appelée chorizo, bien qu'elle n'ait rien à voir avec le saucisson ibérique du même nom, proposée entre deux tranches de pain et relevée exclusivement de sauce chimichurri) à l'occasion des matchs de foot et notamment ceux du Racing, l'un des cinq grands clubs basés à Buenos Aires. Celui qui s'est auto-proclamé "El chef del Chori" explique non sans malice que « quand on va au stade sans manger de choripán, c'est comme si on n'y était pas vraiment allé. ». Et pour cause : cette spécialité est selon lui un parfait condensé des passions argentines : la viande, l'asado (version locale de la grillade) et le football. On se rue d'ailleurs aux stands qui le proposent avant d'entrer au stade, ce que les Argentins font en nombre chaque week-end pour encourager leur équipe de cœur. Et l'expérience se répète aux abords de la plupart des estadios, dont la célèbre Bombonera (« bonbonnière »), située dans le quartier populaire de La Boca et où se retrouvent les fans de Boca Juniors pour communier avec leurs joueurs dans une liesse sans véritable équivalent en Europe. Pour qui se moque du ballon rond, il reste d'autres spécialités porteñas à découvrir : soit à la Feria de Mataderos qui se tient tous les dimanche d'avril à décembre dans le quartier du même nom, pour goûter aux empanadas des différentes provinces (dont chacune revendique bien sûr la meilleure version du célèbre chausson à la pâte de maïs), soit devant n'importe quelle pizzeria dont les abords sont envahis de taxis. Cela signifie en effet que la fugazzeta, pizza farcie que l'on doit aux immigrés italiens arrivés à la fin du 19e siècle et dont la couche de fromage est presque aussi épaisse que la couche de pâte, y est savoureuse.  

 

comida callejera  

Une glace à la cannelle au cœur du Mercado Central de San José

Interviewé il y a quelques mois pour les Cahiers de la Cotal, le guide costaricien Marcos Pitti ne se lasse pas de faire découvrir San José, sa ville natale, aux voyageurs tentés de faire l'impasse sur cette capitale qui vaut pourtant le détour. Il ne manque pas une occasion de les accompagner au Mercado Central, une étape obligatoire pour en savoir plus sur la gastronomie du Costa Rica et prendre le pouls de la ville. Ce grand marché couvert, inauguré en 1880 à deux pas de la Cathédrale Métropolitaine, abrite plus de deux cents échoppes dont beaucoup préparent leurs propres spécialités dans un mélange d'arômes et d'effluves qui ont de quoi réveiller l'appétit des badauds. Marcos avoue une préférence pour les enyucados, des boulettes dont la pâte est faite à partir de manioc (la racine du yucca), fourrées à la viande avant d'être frites, mais aussi pour le plátano maduro con queso, une banane plantain bien mûre grillée avec du fromage, les chorreadas, des crêpes traditionnelles préparées avec du maïs frais, ou encore les différents picadillos, ces ragoûts de viande hachée typiques du Costa Rica, comme ceux à la pomme de terre, à l'arracacha (ou pomme de terre-céleri), ou bien à la chayotte, une cucurbitacée des climats chauds. Selon l'heure de la visite et la météo, il est aussi possible d'opter pour une petite douceur rafraichissante, dont la découverte laisse souvent un souvenir ému aux voyageurs : la glace à la cannelle de La Sorbetera de Lolo Mora, en plein cœur du mercado, qui ne propose d'ailleurs que ce parfum. On la déguste dans un verre, tout en observant avec fascination l'animation de ce marché dont la visite, à entreprendre le ventre vide et sans se presser, constitue à elle seule une expérience immanquable…  

 

comida callejera  

Un completo à Santiago en flânant dans le quartier bohème de Bellavista

Hot dog revisité à la sauce latina, le completo est une institution au Chili, où on le déguste du matin jusqu'au soir pour un prix modique. Particulièrement prisé des étudiants, qui l'avalent sur le chemin des cours, il se décline en plusieurs versions dont les principales sont l'italiano, qui doit son nom à la couleur de ses ingrédients rappelant celles du drapeau italien (tomate pour le rouge, mayonnaise pour le blanc, chair d'avocat pour le vert), et le completo traditionnel réunissant tomate, choucroute et mayo. Ce petit sandwich plus nourrissant que raffiné est un peu à la gastronomie chilienne ce que le jambon-beurre est à celle de la France : un incontournable, qui incarne moins la grande cuisine que le plaisir de manger rapidement et avec gourmandise un en-cas facile à consommer debout. Il se prête ainsi aux déambulations dans la ville, notamment parmi les œuvres de street art, les maisons colorées et les galeries d'art du quartier de Bellavista, le plus charmant de la capitale, situé aux pieds de la colline du Cerro San Cristóbal. Cette dernière abrite d'ailleurs un autre spot propice à la flânerie, le Jardín Botánico Mapulemu, qui concentre en un même lieu toute la flore nationale. L'endroit est tout trouvé pour digérer son completo en profitant de la vue panoramique sur Santiago, avant de se rafraîchir avec une autre star de la comida callejera locale, le mote con huesillo. Cette boisson qui envahit les rues et les parcs aux beaux jours se compose de blé cuit (mote de trigo) et de pêches déshydratées (huesillo) cuites dans l'eau avec du sucre et mises au frais toute une nuit. À eux deux, completo et mote forment le snack santiaguino par excellence !

 

Un taco suadero à Mexico après une soirée arrosée ou une nuit de fête

Peut-on raisonnablement parler de cuisine de rue latino-américaine sans citer le taco, qui constitue sa figure de proue ? Il n'y a d'ailleurs pas UN taco, mais une infinité de tacos, auxquels Netflix consacre la série documentaire « Histoire de tacos » (ou Las Crónicas del Taco, en version hispanophone). Un épisode est intégralement dédié au taco suadero, « urbain et nocturne », présenté comme « le remède parfait contre la gueule de bois ». Typique de Mexico et de ses rues, ce taco roboratif doit son nom à la couche de graisse située entre les côtes du bœuf et sa peau (le terme désignant à l'origine le le tapis de selle bien connu des cavaliers). Ce morceau dur est cuit longuement et à feu doux, dans l'huile, jusqu'à ce qu'il confise et gagne en tendreté. Et comme le tout est encore un peu trop léger, on y ajoute le gras de la saucisse sèche, du chorizo et des tripes, dans lequel on trempe les tortillas une fois cuits ! Mieux vaut superposer deux tortillas pour rendre l'ensemble plus résistant, puis garnir le taco suadero de coriandre et d'oignons, avant de l'arroser de la sauce de son choix. Apprécié des travailleurs, qui recherchent une nourriture appétissante, bonne et peu chère, il l'est plus généralement de tous les habitants qui souhaitent se faire plaisir après un bonne partie de foot, un petit succès professionnel ou un effort mené à son terme. Réputés fêtards, les Capitalinos en ont aussi fait leur collation fétiche après une soirée arrosée. Et cela tombe bien : l'adresse culte du taco suadero à Mexico, « Los Cocuyos », est ouverte 24h/24. C'est la star des lieux, devant lesquels il est rare de ne pas trouver une file de clients patientant jusqu'à se procurer le graal. Cette échoppe du centre historique offre une double expérience aux voyageurs qui ne voudraient pas passer à côté du must de la street food locale : la dégustation de ce que beaucoup de guides, de chefs et de personnalités du monde culinaire considèrent comme étant le meilleur taco suadero de la ville et, avant cela, le spectacle des taqueiros (officiant dans les taquerías) maniant le couteau avec une dextérité fascinante…  

 

comida callejera La préparation du taco suadero à la Taqueria "Los cocuyos" (Image issue de la page Facebook du restaurant)  

 

Un relleno de papa sur la très animée Plaza San Francisco à La Paz

Les Cholitas, femmes indigènes des différents groupes ethniques qui composent la Bolivie, sont pour beaucoup dans la perpétuation des traditions culinaires locales. Longtemps discriminées socialement, et notamment dans l'accès à l'emploi, beaucoup ont en effet choisi de vendre aliments et plats typiques dans les rues de La Paz. Avec un certain succès, si l'on en croit l'engouement des Paceños pour cette cuisine de rue simple mais savoureuse ! Aucune chaine de restauration internationale n'est d'ailleurs parvenue à s'implanter durablement ici, les locaux leur préférant les recettes traditionnelles de la gastronomie bolivienne. Dans la capitale, on trouve de quoi manger sur le pouce à presque chaque coin de rue : des salteñas (les empanadas d'ici), du ragoût de rognons, du ranga ranga (un gras-double très pimenté), du helado de canela (sorbet à la cannelle), mais aussi des buñuelos (beignets sucrés) ou des pasteles (beignets salés au fromage), le plus souvent arrosés d'api, une boisson traditionnelle à base de maïs, classique ou violet. Les Cholitas sont indissociables de la cuisine de rue au point d'avoir donné leur nom à un sandwich, le sandwich de Chola, qui se compose de tranches de rôti de porc cuit au four 24 heures, accompagnées de légumes marinés au vinaigre et d'une sauce aux piments petits mais costauds. On trouve même à La Paz une place appelée Las Cholas, au numéro 6 de laquelle Cristina Zurita vend les siens depuis près de 60 ans. Une autre Cholita est devenue une figure incontournable de la comida callejera locale : Emiliana Condori, alias « Doña Emi », qui confectionne ses rellenos de papa 7 jours sur 7 depuis 30 ans, dès le milieu de la nuit, pour les vendre sur le marché et dans la rue. Personne ne maîtrise mieux qu'elle la recette, qui consiste à fourrer de la purée de pomme de terre avec de la viande, puis à frire les boulettes ainsi obtenues. Emiliana a depuis créé des déclinaisons (au riz, à la banane plantain), et imaginé de nouvelles sauces pour les accompagner. Elle les vend régulièrement sur la Plaza San Francisco, au pied de la basilique du même nom. Cette esplanade publique animée, bordée d'édifices historiques, d'artistes de rue, d'étals d'objets artisanaux et de stands de produits locaux, marque la frontière entre le quartier colonial et les districts peuplés d'Aymaras. C'est l'endroit parfait pour déguster les rellenos de papa tout en assistant à une scène de vie typique, entre tours de magie, discussions entre habitants ou même rassemblements politiques.

 

Envie d'un peu de rab ?

comida callejeraComme précisé en introduction, la cuisine de rue d'Amérique latine mériterait une encyclopédie en plusieurs tomes. À défaut de pouvoir mettre à l'honneur toutes les spécialités qui le mériteraient, concluons par quelques suggestions complémentaires susceptibles d'agrémenter avec gourmandise un prochain voyage : un food tour à Lima pour s'initier à la richesse et aux saveurs de la gastronomie du Pérou, qui n'en finit plus d'être désignée « meilleure destination culinaire du monde » (en optant pour une formule qui comprend si possible le marché de Surquillo) ; la dégustation, dans les rues de Bogota, d'un arepa (une crêpe à la farine de maïs) garni de fromage, d'avocat, de banane plantain ou d'une œuf, parmi les mille et une options qui permettent d'agrémenter cette base de la nourriture colombienne, qui se consomme à toutes les heures ; une langouste fraîchement pêchée à La Havane, de préférence sans fioriture ni accompagnement douteux, juste grillée et servie avec une simple sauce à l'ail ; un plato tipico (la traduction ne s'impose pas) à Tegucigalpa, la capitale hondurienne, pour expérimenter ce mets complet composé d'un morceau de viande, d'œufs, de haricots noirs, de riz, de banane plantain frite, de crème, de fromage et même d'une saucisse ou de bacon, le tout servi avec des tortillas, des galettes de maïs ou du pain, et souvent accompagné d'un café (sans doute pour faire passer l'ensemble, somme toute copieux) ; un jerk chicken à Kingston, histoire de faire un détour par les Caraïbes, pour tout savoir de ce classique de la street food en Jamaïque, cuisiné dans des cabanons sans prétention, où le poulet est d'abord mariné dans un bouquet d'épices puis grillé dans des sortes de barriques métalliques, avant d'être servi dans de l'alu avec riz épicé et petits pois. ¡Buen provecho!

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