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Cotal-France, l'Amérique Latine des professionnels du tourisme | Accéder à la version en ligne
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 Chers amis,
L'activité semble repartir de manière durable pour tous, avec notamment un fort accroissement du nombre de réservations des voyageurs. De plus en plus d'assouplissements dans les mesures sanitaires ainsi que la réouverture des frontières se confirment, permettant de voyager et de se rassembler à nouveau.
C'est pourquoi nous souhaitons vous rappeler la date de notre workshop B2B, prévu le jeudi 19 mai 2022 à Paris, une semaine avant le lancement officiel de la 9ème édition de la semaine de l’Amérique latine. Les invitations pour cet événement seront envoyées durant le mois d'avril. Il est d’ailleurs encore temps, que vous soyez hôtelier, tour-opérateur, réceptif, compagnie aérienne, croisiériste ou encore office de tourisme, de vous inscrire comme exposant pour retourner à la rencontre des prescripteurs de voyages. Toutes les informations sont sur le lien : https://www.cotal.fr/IMG/pdf/programme-cotal-fr.pdf
En attendant, il est toujours important de mettre en avant notre amour pour les destinations d'Amérique latine, qui ont toutes tant à offrir. Cette newsletter en est l'occasion idéale, vous permettant d'enrichir vos connaissances sur cette partie du monde, grâce à des thèmes nombreux et variés. Pour cette édition, nous vous proposons de nous replonger dans l'univers du café, boisson énergisante et stimulante connue de tous, que nous avions commencé à vous présenter au mois de janvier. Après avoir évoqué la production du café latino-américain ainsi que ses enjeux économiques, historiques et géographiques, nous vous laissons découvrir cette fois-ci sa place dans la culture, et plus précisément ses atouts à la fois gastronomiques, touristiques et écologiques.
Pour toute l'équipe COTAL France
Rémi VENITIEN, Président
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Part. II - Le café dans la culture : des atouts gastronomiques, touristiques et écologiques
par Marie Houssiaux, Rédactrice – spécialiste en communication éditoriale
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Après avoir évoqué la production du café latino-américain ainsi que ses enjeux économiques, historiques et géographiques, intéressons-nous ce mois-ci à sa place dans la culture, et plus précisément à ses atouts à la fois gastronomiques, touristiques et écologiques.
Des cafés latino-américains à la table des plus grands chefs
Preuve, s’il en fallait, que l’Amérique latine excelle dans l’art de produire de merveilleux cafés, les deux principaux pays producteurs du continent sont depuis quelques mois à l’honneur à la Manufacture de Café Alain Ducasse, à Paris. En octobre dernier, le chef éponyme, multi-étoilé, a en effet annoncé une collaboration avec Giuseppe Lavazza, vice-président de Lavazza, autour du lancement d’une gamme spéciale. Les deux hommes ont conjugué leur savoir-faire pour mettre au point sept références de cafés en grains, parmi lesquelles quatre créations et trois assemblages, en s’appuyant sur les meilleures matières premières, un cahier des charges extrêmement exigeant et des contrôles stricts de l’arbre jusqu’à la tasse.
Le torréfacteur de la Manufacture de Café, Veda Viraswami, et son homologue chez Lavazza, Cristiano Portis, veillent personnellement au respect des critères d’excellence qui font la réputation de leurs marques respectives. Ce travail conjoint, qualitatif et sélectif, garantit une expérience de dégustation irréprochable et particulièrement gouteuse. On retrouve ainsi, parmi les crus créés, un Pororoca du Brésil produit dans la région du Cerrado Mineiro (Minas Gerais), associant arôme de noisette et notes de miel et de chocolat blanc, ainsi qu’un Encantado de Colombie, cultivé dans la région du Cauca, dont les arômes de fruits mûrs se marient idéalement aux notes de prune. À ces créations s’ajoutent des assemblages qui célèbrent eux aussi les cafés brésiliens et colombiens : Cacao Espiègle, né de l’association d’un robusta d’Inde à des arabicas sélectionnés en Colombie et au Brésil, et Signature Alain Ducasse, que ses créateurs qualifient à la fois d’« équilibré » et de « déroutant », combinant des grains des deux poids lourds sud-américains avec d’autres venus d’Éthiopie.
Difficile de ne pas saliver à la lecture de sa description très officielle : « le mélange distinctif Ducasse vous entraîne dans un voyage de dégustation à travers les meilleures régions de café au monde : le Brésil, avec des notes voluptueuses de noix de macadamia, de chocolat et de miel; la Colombie, avec des touches romantiques de framboise et la douceur des fleurs de café; et l'Ethiopie, qui ajoute la touche finale : des notes complexes de mandarine et de citron vert. » Si ces quelques lignes donnent presque aussi faim que soif, rien n’interdit de passer aux fourneaux pour essayer de nouvelles expériences culinaires en faisant du café un ingrédient à part entière, y compris pour des recettes salées, comme le suggèrent d’ailleurs Cuisine & Vins de France, Elle ou encore Le Monde, entre autres titres de la presse française.
La gamme de cafés créée par Alain Ducasse en collaboration avec Lavazza
En Colombie, le paysage culturel du café est classé
Réputée pour ses grands arabicas, la Colombie est sur le podium mondial des pays exportateurs. C’est aussi le berceau du Sierra Nevada, un café équitable raffiné cultivé à l’ombre des avocatiers, manguiers et citronniers mais auquel les spécialistes attribuent plutôt le doux goût d’un fruit à coque : la noisette. Plus généralement, le Café de Colombia s’est distingué en devenant la première indication géographique protégée (IGP) non européenne enregistrée dans l’UE en 2007. Depuis 2011, la Colombie a en outre la particularité de voir son paysage culturel du café intégré au patrimoine mondial de l’Unesco pour « ses caractères naturels, économiques et culturels, combinés, dans une zone montagneuse, avec des plantations de café gérées en collaboration, dont certaines situées dans des clairières de la forêt d'altitude ».
L’Unesco distingue tout particulièrement six paysages agricoles et 18 centres urbains où la tradition de la culture du café est centenaire, aujourd’hui encore cantonnée à des petites parcelles adaptées à l’environnement montagneux et ses pentes vertigineuses. L’architecture des zones urbaines surplombant les plantations mêle les styles andalou et autochtone, et avec eux des procédés et matériaux de construction uniques. Fort de cette reconnaissance institutionnelle, le café colombien a aussi su capitaliser sur son attractivité touristique, notamment à travers des séjours dans des haciendas traditionnelles installées au pied de la cordillère des Andes, où l’on découvre les secrets d’un café d’exception.
Quand le café prend ses responsabilités
Attachée aux conditions de production des cafés qu’elle distribue, la marque française Malongo met à l’honneur, parmi sa gamme, un café de République Dominicaine dont elle est particulièrement fière : le café des femmes, issu d’une agriculture 100 % féminine. Ce cru équitable est exclusivement produit par les femmes caféicultrices d’un regroupement de coopératives locales, lui-même présidé par une femme. Encouragées à se diversifier en cultivant aussi avocatiers et bananiers en agroforesterie, les femmes productrices sont des chefs de familles, seules responsables de leur parcelle exploitée de manière durable.L’office du tourisme de République Dominicaine référence par ailleurs plusieurs expériences autour du café. Le Café Monte Alto propose ainsi une visite complète de ses installations qui dévoile tout de la production de son café biologique, de la plante à la tasse. Dégustation incluse, bien sûr ! Le Café Toral invite pour sa part à suivre la « Ruta del Café », une visite complète de sa plantation des montagnes de Polo avec, là encore, des infos intéressantes sur les différentes étapes de la production. Autre option sur le sentier du café, le Cafeto Madre met à votre disposition des guides locaux pour vous accompagner le long des chemins menant aux plantations.
La plantation Café Toral, dans les montagnes de Polo en République Dominicaine (© Café Toral - www.godominicanrepublic.com)
Au Guatemala, l’accent est plus que jamais mis sur la qualité, mais aussi sur les atouts touristiques du café. Dans la région d’Antigua, ce dernier s’y cultive entre 1 700 et 2 000 mètres au milieu des volcans d’Agua, Fuego et Acatenango. Autre café guatémaltèque, le Huehuetenango (du nom de la ville et du département où il est cultivé) figure parmi les meilleurs du monde, plébiscité pour son acidité typiquement latino-américaine et son corps marqué. Dans l’un ou l’autre cas, c’est le sol volcanique fertile et riche en minéraux qui donne à ces breuvages corsés mondialement réputés des arômes incomparables. Le Guatemala peut s’appuyer sur une association de producteurs plutôt active, Anacafé, Asociacion nacional del cafe, qui a notamment soutenu et initié un projet de « Ruta Ecológica del Café Atitlán » en 2018. Plus récemment, en octobre 2021, Anacafé annonçait par la voix de son président une coopération avec l’Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT) pour promouvoir la destination Guatemala, notamment à travers l’histoire et les traditions liés à son café.
Des initiatives culturelles, éthiques et écologiques qui valent un (dé)tour
Dans la région de Santiago, à Cuba, le projet « Los Caminos del Café », se traduit notamment par des randonnées ou excursions au cœur d’anciennes plantations. Notamment financé par l’Union Européenne, il vise à réhabiliter le patrimoine caféicole cubain de la Sierra Maestra. C’est au cœur de ces montagnes que des colons français, fuyant les révoltes en Haïti à la fin du XVIIIe siècle, développent un système agroforestier performant pour produire le café. De cette page de l’histoire, il demeure un héritage archéologique reconnu par l’Unesco : le « Paysage archéologique des premières plantations de café du sud-est de Cuba ».
 Petit producteur sur le marché international, la Bolivie parie quant à elle sur le bio et l’équitable avec plus de 70 % de sa production gérée par des coopératives. La région montagneuse des Yungas, qui correspond au piémont amazonien évoqué plus haut, compte des dizaines de milliers de familles de petits producteurs qui profitent de conditions climatiques intéressantes, entre forêt amazonienne et steppes d’altitude, et des connaissances que leur permet d’acquérir l’approche coopérative en termes de techniques, mais aussi d’administration et de commercialisation.
Enfin, les retombées positives du café ne sont pas toujours celles qu’on imagine, si l’on en croit une étude scientifique publiée en mars 2021 : il semblerait en effet que la pulpe résiduelle de café favorise la régénération des forêts tropicales. L’expérience menée par les chercheurs a consisté à épandre un matelas de compost sur des parcelles du sud du Costa Rica abimées par la déforestation dans les années 1950. L’épaisse couche de pulpe de café y a vu naitre une véritable petite forêt en seulement deux ans.
Dans les tasses encore fumantes, il y a plus qu’une boisson universelle : il y a des histoires, des terroirs, des bonnes idées et de beaux projets. Et puis il y a tous ces goûts, souvent agréables mais parfois difficiles à nommer. Une fois n’est pas coutume, concluons donc ce voyage caféiné avec un détour par l’Amérique du Nord, où la très officielle Specialty Coffee Association, aux États-Unis, a mis au point une « roue des saveurs » qui permet de nommer les arômes du café. Elle est (malheureusement) en anglais, mais rappelle la richesse gustative du café et la diversité des émotions qu’il procure. Car s’il existe de grands cafés comme il existe de grands vins, le meilleur café n’est pas forcément le plus cher ni le plus subtil : c’est celui dont on se souvient.
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